どぶろくを片手に大根葉の使い方書きます。
今日は上の画像のどぶろくを飲みながら書きます。
これ、黒松仙醸さんのどぶろくなのですが、まあ、美味しいこと。無駄なものの味が一切ない甘さと、炭酸ガスのプチッと来る感じがたまらなくてね。毎日これを飲むのを楽しみにしています。これについてはまた思いのたけを詳しく書きます！
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気を取り直しまして、今日は大根葉について書いていきますね。
これまでは「大根の皮の切り干し大根」と「干し大根」について書いてきました。
大根葉は皮と一緒で、たいてい捨てられたりすると思います。でも、私は絶対に捨てない！だって美味しいんだもの。ほうれん草とか、小松菜とか、ルッコラとか、葉物野菜たくさんありますが、大根の葉も私にとってはれっきとした葉物野菜です。どうして生ゴミに見えようか！
大根葉の下処理
いるもの：大きな鍋、水
大根葉が手に入った時、私がいつも行っている下処理を書いていこうと思います。別に同じようにする必要はないのですが、私は、大根葉好きだし、自然農も好きだし、動植物も好きなんだけど、虫を食べてしまうのがどうしても好きじゃないのです。ほうれん草とかだと多少虫がついてても目視しやすいし洗いやすじゃないですか。でもほら、大根葉って、葉っぱが細かいでしょ。だから頑張って洗っても洗い切れる気がしなかったのです。だから、ちょっとした下処理をして、保存するようになりました。ちっとも難しくないです。大きめのお鍋にたっぷりめのお湯を沸かして、沸騰したお湯に葉っぱをくぐらせるだけです。熱湯ですすぐ感じ。これだけでかくれんぼしていた虫がお湯にプカッと浮きます。ごめんなさい。要らぬ殺生をしてしまいます。
熱湯にさらしすぎたなと思った時はそのあと流水で冷やしますが、まあ、気分によっても色々で、冷やさずにそのままの時も多いです。
「そのまま大根葉」と「塩もみ大根葉」とに分けて保存
いるもの：保存容器２つ、塩
そして、私の場合は全部細かく切って2つのタッパに分けて保存します。
一つのタッパには細かく切った大根葉をそのまま入れます。もう一つのタッパには大根葉と塩を入れて手でもみ、タッパのふたをしめてさらにシャカシャカ振っておきます。これで２種類の水分量と味に違いのある大根葉ができるので、料理によって適している方を使います。しかし、よく考えてみると、まあ、使い分けは適当です。本当にお好みで全然かまわないと思いますが、多少こんな時はこっちを使ってるなという傾向があるので、それを次に説明していきます。
ただ、私、本当に適当に感覚で料理してるので、はっきりした分量とかはわかりません。ですから、とにかく材料だけ書きますので、みなさんの舌を使っていい感じにしていただけたらと思います。
「そのまま大根葉」の使い方
「そのまま大根葉」は料理の彩りに使うことが多いかなと思います。お味噌汁を作った時とか、野菜炒めを作った時なんかに、最後の方にちょこっとだけ入れたりします。下処理の時にサッとだけしか熱湯にくぐらせてないので、シャキシャキするような食感が残っています。そのままの大根葉の魅力はそういうフレッシュさにもあるので、あまり火を入れすぎない使い方にもおすすめです。
＜大根葉のふりかけ＞
材料：そのまま大根葉、油、砂糖、酒、しょうゆ、水、ゴマ、お好みで豆板醤やナンプラーなど
もちろん「そのまま大根葉」はがっつり火を入れるような煮炊きものにも便利に使えると思います。私はあまり煮炊きものが得意でないのでそんなに作らないけれど、唯一がっつり火を入れて味付けして作るのが大根葉のふりかけです。油を熱したフライパンで「そのまま大根葉」を炒めて油が回ったら適当に砂糖を入れて混ぜながら炒めます。混ざったら酒、しょうゆを適量入れて炒めます。煮ることで大根葉に味を入れたいので、少し水分が少ないなと思ったら水も足します。砂糖もしょうゆも適当とか適量とか書いてますが、味付けは本当にお好みにしてください。味見しながら、もうちょっと甘い方がいいなとか、しょっぱい方がいいなとか、あれが合うんじゃない？とか。私はたまに豆板醤とか、ナンプラーとかを入れて楽しんでいます。煮詰まって水分がなくなったら完成です。仕上げにゴマを振って混ぜると美味しいです。
「塩もみ大根葉」の使い方
塩もみした大根場は時間が経つとちょっとした浅漬けのようになります。ですので、その味を生かして料理のアクセントになるような使い方をします。
＜大根葉のおにぎり＞
材料：塩もみ大根葉、ゴマ、お好みでちりめんじゃこやサクラエビなど
ギュッと絞った「塩もみ大根葉」とゴマをご飯に混ぜておにぎりにします。あればちりめんじゃことかさくらえびなんかをいっしょにまぜても美味しいです。全然手間もかかってない簡単なおにぎりですが、彩りもいいですしお味も美味しいです。家族が朝ごはんを食べる時間もない時に大根葉のおにぎりを簡単に握って持たせ、通勤通学途中に食べてもらいます。これだけで、野菜もご飯も食べれるので、まあ、いいだろうという感じです。弁当にしてもいいし、食卓に並べてもいいし、なんせ見栄えもいいし栄養もとれるし、一品になるという感じです。
＜大根葉のしっとりチャーハン＞
材料：塩もみ大根葉、油、卵、ちりめんじゃこ、塩、コショウ、しょうゆ、ごま油
「 塩もみ大根葉」の使い勝手として結構頻度が多いのが大根葉のチャーハンかなと思います。なぜかというと、ご飯がよく余ってしまうからです。余ったご飯の使い方としては、「あまりご飯のおかき」があるのですが（これについてはまた詳しく書きます！）、やっぱり定番はチャーハンです。大根葉がある季節は大根葉のチャーハンをする機会が多いです。大根のチャーハンはしっかり火を入れたパラパラチャーハンも美味しいですが、私はしっとりチャーハンも好きです。油を熱したフライパンに卵を割り入れて、割としっかり火が通るまで触らないでそのまま焼きます。ちょっと焦げたかなと思ったらグチャグチャにほぐしてご飯を入れよく炒めますが、別にパラパラを目指さなくてもいいです。次がしっとりチャーハンのポイントになるのですが、仕上がり前の一番最後に「塩もみ大根葉」とちりめんじゃこを入れます。それらを入れて強火でサッとだけ混ぜて塩コショウで味を調えたら火を消し、醤油とごま油を一回しだけかけて混ぜます。これが結構好きでお昼ごはんとかに作って食べてます。
さいごに
今回はどぶろく片手にご機嫌で書き始めた結果、途中でどぶろくに夢中になってしまい一時書くのを中断しました。したがって２日かけて書いてます。非常に非効率ですが、豊かな時間を過ごせたのでよしとします。
大根葉はちょっと硬めなので、うちでは細かく切って保存してますが、若くてやわらかい葉だったらそんなに細かくしなくてもいいかもしれません。私はなんせ大根葉の味や食感が好きなので、畑で生き生きとした大根葉が生えているのを見るとよだれが出てくるほどです。その割に今日書いてみて思ったのですが、あまり冒険してないなと。もっとレパートリーがあってもいいなと思いました。切り方も色々試してみたり、おひたしとか天ぷらとかにもチャレンジしてみたいなと思います。また美味しい使い方がわかったらこのブログでお伝えしますね。
